Storie di salumi – Onorato Salumi

Una riuscita contaminazione di tre tradizioni regionali ha portato alla nascita, nel 2017, di questa azienda agricola che ha nella produzione di salumi di eccellenza il suo fiore all’occhiello. Giuseppe Onorato, il titolare, ha infatti l’espansività tipica romana essendo cresciuto a Cerveteri, ma porta con sé le tradizioni calabresi di papà Antonio nell’allevamento e trasformazione del maiale che qui in Umbria hanno incontrato quelle norcine per dar vita a prodotti artigianali privi di chimica e conservanti.

La tenuta agricola si trova in provincia di Perugia, fra Umbertide e Gubbio, ed è raggiungibile percorrendo una tortuosa strada sterrata che si inerpica fra le colline e, in un certo senso, protegge questi luoghi incontaminati. L’azienda si sviluppa su 320 ettari, di cui 200 occupati dal bosco e 120 coltivabili, in cui vivono liberi cinghiali, caprioli, cervi, lepri, fagiani; qui vengono allevati pure i maiali da cui prendono forma eccellenti prosciutti e salami artigianali, affinati in una stanza che è un vero paradiso per gli appassionati che qui possono respirare profumi inebrianti. Quello descritto potrebbe sembrare un contesto agreste “basico”, mentre nella realtà la Tenuta Borgo Santa Cecilia (questo il nome della struttura) nasce dal recupero rispettoso di un antico borgo medievale che ospita una struttura ricettiva con tutti i confort e un ristorante in cui vengono proposti i prodotti dell’azienda lavorati in ricette tradizionali e ricercate al tempo stesso, che prevedono pure il bottino dell’attività di caccia svolta in prima persona da Giuseppe.

Giuseppe, come è nata l’idea di trasferirti in Umbria?

In famiglia abbiamo sempre creduto nella terra come valore. Agli inizi del 2000 abbiamo iniziato una ricerca di un’azienda che corrispondesse alle nostre esigenze, dopo le ricerche nel Lazio e nella Toscana siamo arrivati in Umbria e abbiamo trovato quella che oggi è diventata la nostra casa.

Cosa produce la tua azienda oltre agli splendidi salumi che abbiamo avuto modo di assaggiare?

Tenuta Borgo Santa Cecilia è un’azienda multifunzione con un’idea molto chiara: offrire qualità, sostenibilità con un’etica di rispetto verso il creato e le persone. Ad oggi produciamo cereali e legumi biologici che vengono trasformati in pasta, farina, biscotti da Girolomoni, omonima azienda che investì nel biologico già negli anni ’80. Produciamo fieno per il nostro allevamento di pecore e conigli, ma non solo. Abbiamo anche un’aia con galline, oche, papere, faraone e galli. Naturalmente non poteva mancare l’olio: con 350 piante produciamo olio per il nostro ristorante, il nostro uso personale e vendiamo quello che resta ai nostri ospiti.

Torniamo ai salumi. Raccontaci la tua filosofia produttiva e qualche chicca difficilmente acquistabile altrove.

La creazione di salumi ci è sempre piaciuta, lo facevamo per noi di casa e qualcosa vendevamo nel ristorante, con il Covid abbiamo creato un marchio e cominciato a vendere i nostri salumi in tutta Italia. La filosofia è ancorata alla tradizione. Maiale allevato allo stato semi brado, alimentato solo con cereali e legumi, crescita almeno 18/24 mesi per avere carne saporita e di qualità unica. Nella lavorazione ripetiamo i gesti e le azioni antiche che i norcini hanno sempre fatto. Ammazzare il maiale solo nei mesi freddi, sale, pepe, poco aglio e vino rosso. Stagionatura naturale nella vecchia cantina del 1800 dove prima di noi gli abitanti del Borgo stagionavano i loro salumi. Inoltre, facciamo stagionature lunghe, basti pensare che abbiamo prosciutti anche con 6 anni di stagionatura! La Tenuta fa parte di un consorzio venatorio di 1.600 ettari e la caccia qui è patrimonio storico. Siamo gli unici in Italia a produrre salami e salsicce di cinghiale con il 70% di carne di cinghiale. Inoltre, abbiamo una selezione di carne ottima. Ma per capirlo, bisogna assaggiarli!

Il tuo è un caso di indiscutibile successo di ospitalità autentica. Quali attività prevedi per i tuoi ospiti per farli immergere nel territorio e nella tua azienda?

Ai nostri ospiti offriamo alloggi ampi con tutti i comfort, panorami mozzafiato, aria pulita e silenzio. Inoltre, abbiamo un ristorante all’interno premiato dal Gambero Rosso con due forchette. Esperienza di relax e buon cibo, ma vogliamo far vivere la Tenuta in tutto il suo splendore! Organizziamo il Safari Verde, un’escursione guidata da me con un ex veicolo militare per tutta la Tenuta, tra boschi, laghi, sentieri, panorami unici che finisce con una degustazione nell’antica cantina di Onorato Salumi dove si mangerà e berrà davanti ai nostri prosciutti che stagionano!

Progetti per il futuro?

Tanti, veramente tanti! Mi accorgo che una sola vita non basta, ma ci proviamo.  Stiamo progettando delle case nel bosco per offrire un servizio immersivo al 100%! Non le casette che si vedono negli oliveti, ma una casa dentro il bosco più vero dove gli unici suoni che si ascoltano sono quelli della natura selvaggia! Poi, non ti nascondo che vorrei aprire un pop-up store a Roma, solo di salumi, far mangiare salumi veri ai romani e non salumi industriali omologati e tutti uguali, ma vedremo più in là…

Onorato Salumi sarà presente a Salum’È, la fiera mercato di salumi rari italiani (www.salumefiera.it) organizzata dalla nostra casa editrice e da Vincenzo Mancino di DOL – di origine laziale il 28 e 29 ottobre 2023 a Roma presso la Città dell’Altra Economia a Largo Dino Frisullo, snc (Testaccio).

Onorato Salumi
Vocabolo Piemontino, Località Montelovesco
06024 Gubbio (PG)
Tel. +39 075 9252157
www.onoratosalumi.com – info@onoratosalumi.com
ecommerce: www.onoratosalumi.com/collections/salumi