Il pesce del mese: il polpo

Il polpo comune (Octopus vulgaris Cuvier) è un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae. Nonostante la confusione nel linguaggio quotidiano, polpo e polipo appartengono a due specie diverse e hanno in comune solo l’essere animali marini.

È un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce i substrati aspri, rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi: l’assenza di endo- ed esoscheletro gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Presente in tutti i mari e gli oceani, è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre e da maggio a luglio.

Il polpo possiede 3 cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione nel dettaglio. Sfrutta questa abilità sia per mutare affinché non sia visto dai predatori, sia per comunicare con i suoi simili. Caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuna delle otto braccia, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro delle otto braccia, sulla parte inferiore dell’animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. Il peso varia da 500 grammi fino a 7–8 kg degli esemplari più grandi. In genere i maschi sono più grandi delle femmine

Il polpo è un mollusco molto ambito nella pesca di professione con tecniche a strascico o reti da posta, ma anche sportiva e le tecniche di pesca sono tradizionali consistono nell’utilizzo di un’esca chiamata polpara che talvolta viene utilizzata insieme a granchi e pesci. Talvolta il polpo fresco viene preparato con la tecnica prima dello “sbattimento” poi dell’arricciatura direttamente sugli scogli o in macchine apposite che ne consentono la degustazione a crudo. Il polpo arricciato si presenta con i tentacoli a forma di “boccoli”, le ventose dilatate ed ha una caratteristica consistenza “croccante”.

Il polpo è ricco di proteine e vitamine, vanta una bassa percentuale di grassi, non presenta tracce di colesterolo ed è costituito per più della metà da acqua che lo rende un alimento ipocalorico con un apporto di circa 60 kcal per 100 grammi di prodotto. Inoltre, contiene un’elevata quantità di sali minerali come potassio, sodio e magnesio, utili per la salute del sistema cardio-circolatorio e dei muscoli. Viene raccomandato anche in caso di anemia, sia perché ha un buon contenuto di ferro, ma anche perché contiene la vitamina B12, responsabile della produzione dei globuli rossi e della formazione del midollo osseo.

Viene utilizzato in tantissime cucine di tutto il mondo cotto e crudo, infatti, la sua versatilità lo rende adatto alla preparazione di tante ricette.

LA RICETTA – Polpo in umido su crema di polenta e patate
a cura di Fabio Campoli

Ingredienti per 4 persone:

300g di patate bollite e passate, 300g di farina di mais bramata, 1,2l di acqua, sale grosso q.b..
Per il condimento:
500g di polpo pulito, 2 vasi di passata di pomodoro porporino, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino rosso novello, 3 cucchiai di olio EVO, prezzemolo q.b., sale q.b.

Preparazione:

Per il condimento
Cuocete il polpo per bollitura in acqua bollente (occorreranno circa 30-40 minuti). Lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura, poi pulitelo e tagliatelo in pezzi. Portate il polpo in un tegame un filo d’olio extravergine in cottura insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato e qualche foglia di prezzemolo. Bagnate con un buon vino rosso giovane, e iniziate la cottura delicatamente a fiamma dolce lasciando soffriggere delicatamente per pochi minuti. In seguito aggiungete in cottura anche la passata di pomodoro porporino lasciando cuocere il tutto per 15-20 minuti sempre a fiamma dolce per insaporire bene la preparazione.

Per la crema di patate e polenta
Spostate la pentola dal fuoco e aggiungetevi la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per non formare grumi. Riportate sul fuoco a fiamma altissima e continuate a mescolare con la frusta fin quando non comincia ad addensare. Coprite con un coperchio e continuate a cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti senza mai mescolare. A metà cottura, potrebbe necessitare un’aggiunta d’acqua o di sale, a seconda dei gusti. Quando la polenta sarà pronta, aggiungete la pure di patate, e terminate la cottura mantenendo il tutto sul fuoco per 3 minuti a fiamma altissima.

Per servire
Servite la polenta e patate ben calda nei piatti di servizio, cospargendola in superficie con il polpo ed il suo condimento.

La rubrica sul pesce del mese è realizzata in collaborazione con il Centro Agroalimentare Roma (www.agroalimroma.it)