Storie di Formaggio – Piccola Formaggeria Artigiana

Dopo una lunga e sapiente esperienza nel campo caseario, nel 2018 nasce Piccola Formaggeria Artigiana di Marco Borgognoni, una realtà nel cuore di Viterbo che propone prodotti artigianali di altissima qualità, composti solo da latte locale e materie prime prive di contaminazione chimiche. L’obiettivo è quello di rendere fruibili formaggi fuori dall’ordinario, realizzati secondo un processo consapevole e nel rispetto del territorio. Una consapevolezza che non si sofferma sulla sola produzione, ma si traduce anche nella voglia di mostrare il processo creativo che c’è alla base, renderlo visibile alla clientela, spiegando le fasi salienti che portano al risultato finale.

Da questa spinta nasce, negli ultimi anni, una collaborazione tra l’Università di Viterbo e questa piccola ma audace attività, sfociata nella realizzazione di un laboratorio per studenti tirocinanti: un ponte tramite il quale è possibile avvicinare i giovani al mondo del lavoro caseario. Un sodalizio che dona il giusto significato al concetto stesso di cultura: coltivare la conoscenza affinché in futuro possa essere tesoro di tutti.

Marco, fra tante aziende dalla storia decennale, se non centenaria, la tua quest’anno festeggia il lustro di attività. L’assenza di una solida tradizione la vedi come un’opportunità o un limite?

Provenendo da una pregressa formazione in un caseificio agricolo biologico durata 10 anni, ho imparato la cultura pastorale nel vero senso della parola. Nelle prime prove di caseificazione ho seguito gli anziani del luogo che si dedicavano alla produzione di pecorini a latte crudo, usando il fuoco di legna. Questo mi ha permesso di legarmi in modo competente alla tecnica di produzione usuale del latte ovino. Considero una grande opportunità aver saggiato i “limiti” della tradizione, che mi ha visto produrre, con un solo metodo caseario, un formaggio adatto sia all’uso fresco che alla media stagionatura. La lavorazione tradizionale impone una certa staticità nella diversificazione della produzione che il latte ovino, secondo me, non merita, data la sua complessità organolettica.

Che tipologie di latte lavori? Quale è la tua filosofia produttiva?

Stiamo attualmente lavorando latte ovino e latte vaccino. Con il latte vaccino produciamo soprattutto paste filate, fior di latte di varie pezzature, stracciatella, burrata, scamorza e stracchino spalmabile. Dal latte ovino ricaviamo due linee produttive: la prima è più tradizionale e vede la realizzazione di formaggi a pasta dura o semidura di varia stagionatura, dalla breve fino alla lunga. La seconda, invece, più sperimentale, guarda al latte ovino da un altro punto di vista, quello delle paste molli. È da qui che nasce il mio progetto di caseificazione, che sfrutta metodologie tipiche d’Oltralpe e scopre una nuova attitudine del latte ovino. Il risultato è sorprendente. Conosciamo il latte ovino per la sua irruenza, il retrogusto piccante, sentori di animale e stalla nella produzione di pecorino classico, in questo modo invece il latte è in grado di dare spazio alla sua dolcezza, ricchezza microbiologica e alle complessità aromatiche dovute all’alimentazione da pascolo semibrado in base alla stagionalità. La mia filosofia è quella di rendere più versatile e diversificata la lavorazione casearia donandole sfaccettature più consone all’artigianalità del prodotto finito.

Hai scelto, con modestia, di chiamare con il tuo cognome (cambiando una vocale) un formaggio davvero eccellente che abbiamo avuto il piacere di assaggiare. Ce lo racconti?

Giustappunto, il Borgognone, un formaggio erborinato blu da solo latte ovino. La sua realizzazione ha vincolato spazi del laboratorio e locali di maturazione alla temperatura e all’umidità controllata, alle quali le altre categorie di formaggi si sono dovute adeguare, stagionando in modo poco convenzionale. Nel caseificio i formaggi maturano in consociazione, obbligandoci a dedicare molto tempo alla loro cura. Nel caso specifico del Borgognone, oltre alla complessa tecnica produttiva, si aggiunge un lungo lavoro post produzione che consente alle muffe di crescere con meno antagonisti possibili. Questo ambiente, ricco di muffe diverse, dona al formaggio un retrogusto terroso/ligneo, rendendolo particolarmente delicato nonostante sia un erborinato.

Chi vuole venirti a trovare in bottega per acquistare i tuoi formaggi ti trova a Viterbo. In quali altri canali li vendi?

Ultimamente i consensi legati al lavoro artigianale di qualità sono cresciuti, per cui riusciamo a servire anche la distribuzione locale, che dà spazio ai prodotti del territorio senza la lotta del prezzo che solitamente li contraddistingue. Nella vicina Capitale, una parte della produzione è dedicata a DOL – Di Origine Laziale di Vincenzo Mancino, che distribuisce per nostro conto. Inoltre, spediamo ovunque, sia in Italia che all’estero, restando legati alle piccole dimensioni produttive, imprescindibilmente condizionate dalla stagionalità.

Piccola Formaggeria Artigiana sarà presente a Formaticum, la fiera mercato di rarità casearie italiane (www.formaticum.info) organizzata dalla nostra casa editrice e da Vincenzo Mancino di DOL – di origine laziale il 2e 3 Marzo 2024 a Roma presso la Città dell’Altra Economia a Largo Dino Frisullo, snc (Testaccio).

Piccola Formaggeria Artigiana
Via Belluno, snc – Viterbo
Tel. +39 328 0063238
www.piccolaformaggeriaartigiana.com – formaggeriaartigiana@gmail.com