Il pesce del mese: l’ombrina

L’ombrina è un pesce dal corpo allungato e compresso lateralmente, con un corto barbiglio sotto la mandibola. Il colore è grigio-argenteo con strisce giallo oro e più chiara sui fianchi; il margine degli opercoli è nero, le pinne giallo-ocra. Può toccare 1 metro di lunghezza, ma sono più comuni gli esemplari di 25-35 cm. I piccoli dell’ombrina sono gregari, gli adulti invece sono solitari o si spostano in coppie di sesso diverso della stessa taglia. È un pesce sedentario che vive su fondali sabbiosi, fangosi e ricchi di alghe vicino la costa; la zona preferita sono i fondali vicino alla foce dei fiumi; è comune in Mediterraneo, Mar Nero e nell’Atlantico. Le carni sono ottime, delicate, apprezzate, benché sia un pesce raro e costoso.

Quando si trova
Si pesca soprattutto in primavera, estate ed autunno.

Varietà
Ombrina boccadoro (Argyrosomus regius), Ombrina (Umbrina cirrosa) e Ombrina gialla (Umbrina ronchus), quest’ultima più rara nel Mediterraneo occidentale e nei mari italiani.

Come sceglierla e conservarla
Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta, soda e bianca. In commercio si trova fresca, congelata, affumicata, salata ed essiccata.

Perché fa bene alla salute
Ricco di proteine, vitamine e sali minerali (Fosforo, Rame e Zinco).

Come trattarla
Si eliminano le squame partendo dalla coda con un coltello; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

LA RICETTA – Risotto all’ombrina, fagiolini e peperoncino
a cura di Fabio Campoli

Ingredienti per 4 persone:
Scarti di lavorazione dell’ombrina 1kg, cipolla 100g, carote 100g, 1 costa di sedano, 4 gambi di prezzemolo con le foglie, 1 foglia di alloro, vino bianco 150ml, acqua 1,5l, 3 cucchiai di olio EVO, sale e pepe q.b.

Per completare:
Riso superfino 280g, polpa di ombrina 200g, porro 50g, vino bianco 50ml, brodo di ombrina 1lt, fagiolini cotti 150g, 1 peperoncino fresco, burro fresco a cubetti 40g, olio EVO q.b., sale q.b.

Preparazione:
Iniziate con la preparazione del brodo di ombrina: tagliate a pezzettoni gli scarti e i ritagli del pesce, per poi metterli a bagno in una bacinella con acqua e sale per dieci minuti. Questa operazione consentirà di eliminare al meglio le impurità. È sempre consigliabile rimuovere occhi e branchie dalle teste prima di procedere con la preparazione del brodo. A parte, lavate e mondate le verdure, poi tagliatele a cubetti di dimensione uniforme e trasferitele in una pentola. Procedete poi scolando bene gli scarti di pesce dall’acqua salata e aggiungeteli in pentola con le verdure. Accendete il fuoco, irrorate pesce e verdure con tre cucchiai d’olio extravergine e lasciate cuocere a fiamma viva, rimestando solo di tanto in tanto e facendo rosolare il tutto. Quando le verdure e il pesce inizieranno ad emanare il tipico profumo della rosolatura (sarà una scelta personale se spingerla più o meno oltre, a seconda del sapore finale del fumetto che si vorrà ottenere), sfumate il tutto con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Poi aggiungete in pentola l’acqua insieme al prezzemolo (gambi e foglie), la foglia d’alloro e qualche macinata di sale e pepe. Cuocete a fiamma bassa per almeno un’oretta, avendo cura di rimuovere la schiuma che si formerà in superficie aiutandovi con una schiumarola. Quando il brodo di ombrina sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo per utilizzarlo nella preparazione del risotto. Iniziate riponendo in una casseruola metà del burro e il porro finalmente tritato, coprite con un coperchio e lasciate stufare a fiamma bassa. Quando il porro sarà diventato morbido e profumato, scoprite la casseruola e aggiungete il riso, lasciandolo tostare mescolando di tanto in tanto, finché i chicchi non diventeranno traslucidi e lucenti. Una volta tostato, procedete bagnando il riso con il vino bianco; quando si sarà asciugato, procedete gradualmente con l’aggiunta del brodo di ombrina caldo. A parte, tagliate la polpa di ombrina a cubetti, conditeli con un pizzico di sale e un filo d’olio e scottateli per pochi minuti in una padella. Quando il risotto sarà pronto, correggete la preparazione con un pizzico di sale, spostate dal fuoco e mantecate il risotto aggiungendovi qualche cubetto di burro ghiacciato a cubetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e il peperoncino fresco pulito e finemente tritato. Servite in tavola cospargendolo in superficie con i cubetti di polpa di ombrina.

La rubrica sul pesce del mese è realizzata in collaborazione con il Centro Agroalimentare Roma (www.agroalimroma.it)