Verso – Capitaneo

Situato al secondo piano di un palazzo che affaccia su Piazza Duomo, Verso è il progetto gastronomico dei fratelli Remo e Mario Capitaneo, che hanno trasferito la loro “visione” in uno spazio che unisce eleganza contemporanea e trasparenza operativa. La proposta culinaria di Verso è espressione di una cucina creativa, radicata nella memoria pugliese ma contaminata da più tradizioni gastronomiche italiane. Dopo una serie di piccoli benvenuti che hanno ben predisposto il palato (su tutti ricordiamo volentieri la rosa di rapa rossa marinata al Campari con storione e la seppiolina e mais intinti e avvolti nel guanciale), assaggiamo il primo piatto del nostro menù degustazione: un’aragosta con crema di mandorle, limone e portulaca glacialis sia in forma di salsa che in foglia, in cui gli ingredienti erano ben bilanciati tra loro, accompagnata da una piccola tartare sempre di aragosta, servita con gelato al rafano, spuma di aragosta e una cialda di mandorle. Convincente anche il filetto di vitello dell’Altamura, servito con delle scarpette (seppioline dell’Adriatico) appena scottate sui carboni, un finferlo in casseruola, gelato di arachidi, una salsa fatta con anemoni di mare e caviale, in cui l’abbinamento tra terra e mare era ben valorizzato. Si gioca (bene) di contrasto anche nel piatto che vede la nota dolce dell’animella di vitello dei monti lucani abbinata al sapore iodato dei ricci di mare, accompagnati da una parte affumicata composta da sedano rapa cotto a lungo sulla cenere e la salsa bernese aromatizzata al caffè; completano il tutto la foglia d’ostrica e il fondo di cottura del vitello. Fresco ed elegante lo spaghettone al granchio reale, cotto al dente e mantecato con una bisque bianca ricavata dalla corazza del granchio e aromatizzata con zafferano, il tutto adagiato su una base di polpa del granchio, marasciuoli (erba spontanea pugliese dal tono amaricante), lattuga di mare e finger lime. Eccellente anche il raviolo di salvia, nocciola e anguilla, un piatto che vuole riproporre ed esaltare il classico condimento burro e salvia, ma, in questo caso, con la nocciola come strepitosa protagonista, presente sia nell’impasto della sfoglia all’uovo che nella salsa, quest’ultima, “supportata” anche da una piccola parte di whisky. L’anguilla affumicata, invece, viene adagiata sopra a ciascun raviolo, ripieno di un’emulsione alla salvia, insieme a dei piccoli bocconcini di pompelmo a dare freschezza. Convincenti anche le canocchie di mare appena scottate servite con gnocchi fatti solo ed esclusivamente con la zucca cucinata al cartoccio e alcune parti della testa e del carapace delle canocchie, conditi con funghi porcini affettati e marinati con sale e acetosella e completati da un brodo di mela cotogna. Ottimo il piccione di Carlo Giusti servito con una salsa di uva fragola e un fondo di cottura arricchito da una riduzione al Porto, accompagnato da un bonbon di cioccolato con all’interno fegatino del piccione e mora. Una fresca spuma all’anguria con sorbetto al basilico precede il dolce vero e proprio, una nuvola cremosa fatta di cioccolato bianco con un interno cremoso al mascarpone e vaniglia e un cuore di fico cotto in stile confettura, seguito da una caffè ben estratto e piccola pasticceria.