TAC – Thin And Crunchy

Nella recente e fortunata riscoperta della pizza romana si è inserito anche uno dei protagonisti assoluti della reinterpretazione gourmet del disco lievitato più famoso del mondo, Pier Daniele Seu, che in questo locale propone esclusivamente le tipiche pizze sottili e dall’impasto croccante della tradizione capitolina, che hanno però in comune con quelle della sede principale l’attenzione a condimenti di qualità, abbinamenti fantasiosi e resa estetica. A dispetto della notorietà internazionale e della necessità di prenotare con largo anticipo, non sempre tuttavia il risultato finale convince pienamente, lasciando l’impressione che la riconosciuta creatività negli accostamenti si gioverebbe forse di un lavoro più in sottrazione e ciò ci suggerisce prudenza nel voto. Abbiamo iniziato con un tris di fritti: buonissimo il supplì classico, meno incisiva la crocchetta di patate, ottimo il filetto di baccalà pastellato con crema di peperoni, maionese al baccalà e salsa verde. Venendo alle pizze, nulla da dire sull’impasto pressoché perfetto, qualche rilievo invece sul topping. Non ci ha impressionato, ad esempio, la diavola con polvere di olive nere, un po’ pesante e dal gusto monocorde. Ma anche quella con frittata di cipolle, crema di zucchine arrosto, chips di zucchine fritte, pecorino, menta e zeste di limone, prometteva più di quello che manteneva, risultando un po’ pasticciata. La variante, invece, con salmone affumicato, provola affumicata, gel di mango ed espelette (tipo di peperoncino), indivia riccia e sesamo nero era l’ennesima dimostrazione che il pur leggero riscaldamento di questo pesce sottoposto ad affumicatura ne peggiora le qualità organolettiche. Va decisamente meglio con l’intrigante e coraggiosa pizza con fiordilatte, Taleggio, crema di caprino, erborinato, gel di yuzu, pecorino gavoi e pepe rosa, incisiva quanto elegante. Per chiudere, una fetta di pizza dolce con crema di latte e vaniglia, gel all’amarena, praline di cioccolato fondente, riso soffiato, granella di nocciole e amarena, dall’impasto in questo caso alto e simile al pan brioche, abbastanza buona anche se forse troppo dolce, con la sensazione che senza l’eccessivo affastellarsi di ingredienti potrebbe risultare migliore.