Spore

Curiosità nei confronti di accostamenti inusuali e apertura mentale verso cibi poco conosciuti ai più rappresentano il giusto mood con cui approcciare questo locale che propone una cucina basata sulle fermentazioni. Il nome, non a caso, ne identifica già l’anima. Il menù propone due percorsi degustazione da 4 e da 7 portate rispettivamente a 45 e 60 euro, a cui poter aggiungere due pietanze extra menù e una selezione di due dessert. Si inizia bene con la soffice entrée di pan focaccia di patata accompagnata da una fresca cream cheese e da una sottile fetta di pancetta croccante, seguita da un’interessante e saporita zucca preparata sottovuoto e condita con una salsa fermentata (shoyu) di pane. Migliorabile la portata a base di porri, burro bruno, garum di calamaro e aglio nero, in cui il porro era un po’ filamentoso e c’era poco amalgama tra gli ingredienti. Al contrario, bilanciatissimi al palato i grandi ravioli (wanton) di verdure, dal ripieno cremoso e con una piacevolissima e intensa nota piccante data dall’utilizzo di fagioli neri fermentati cinesi (douchi). L’ultima pietanza salata è stata l’ottimo involtino di verza, funghi, uovo, doubanjiang, in cui siamo rimasti piacevolmente sorpresi di poter distinguere nettamente il dolce della verza, il piccante della salsa doubanjiang e l’agrodolce del ripieno, in una stratificazione davvero riuscita di sapori (a voler trovare un difetto a questo piatto, la cipolla fritta non croccante, ma forse voluta proprio così). Tra i dolci, molto soffice la torta al vapore proposta con uno zabaione di fragole fermentate e pezzi di susina, giustamente poco dolce la cheesecake basca servita con una marmellata di susine con zeste di limoni salati. Il caffè è disponibile solo nella versione filtro e quello da noi assaggiato era di buona qualità, con note intense di nocciola.