Sintesi

Una volta Ariccia era sinonimo di “fraschette, porchetta e Frascati”, di scampagnate domenicali fuori porta e di una romanità un po’ fané della quale oggi rimane ben poco. Colpisce, quindi, trovare questo piccolo, delizioso avamposto di modernità culinaria tra i tanti ristoranti per banchetti disseminati in zona. Aperto da pochi anni da un trio di giovani talenti (Sara e Matteo in cucina, Carla in sala), Sintesi ha in breve tempo raggiunto gli onori della cronaca e del pubblico, coniugando importanti riconoscimenti con un ristorante sempre pieno. L’obiettivo gastronomico punta al mantenimento di stretti legami con il territorio, nelle ricette e nella materia prima, senza però rinunciare a una contaminazione intelligente con stili e ingredienti diversi, frutto dell’esperienza – soprattutto estera – maturata dagli chef. Insomma, una cucina di grande qualità con prodotti ricercati e lavorati in maniera impeccabile che ci ha piacevolmente colpito per l’originalità dei piatti, mai fini a sé stessi ma proiettati alla ricerca della piacevolezza e della golosità. A disposizione della clientela due menù degustazione (9 e 7 portate, quest’ultimo disponibile anche in versione vegetariana) e una piccola scelta alla carta con il minimo di due portate principali per persona. Noi abbiamo optato per il 7 portate classico che si è aperto con una serie di amuse bouche tra i quali abbiamo particolarmente apprezzato il cannolino di ricciola, saporito e fragrante. A seguire un’elegante tartelletta con coregone del lago di Nemi, sedano e rafano e un piatto a dir poco strepitoso: il cardoncello di grotta arrostito con fondo di fungo e crème fraîche, che potrebbe convertire al gusto vegetale anche il più incorruttibile dei carnivori. Tra i primi abbiamo particolarmente gradito il wonton di gamberi e maiale in brodo, forse il miglior piatto della degustazione, equilibrato nell’alternanza dolce/acida dei sapori accompagnato da un fondo squisito, dallo spiccato umami; il risotto affumicato, battuto di pecora e alloro è una portata sempre presente ma, alla lunga, ne abbiamo trovato eccessiva la spiccata acidità. Davvero perfetta la ventresca di tonno e beurre blanc all’acetosa, dalla consistenza setosa ma non banale, con la freschezza dell’erba brusca a ripulire il palato. La parte destinata al dolce apre una sezione a parte: sia la cialda di latte, anice stellato e agrumi, servita come pre-dessert, sia il delizioso gelato al porcino, caramello ai ceci e clementine hanno fornito un’interpretazione, finalmente, convincente del dolce-non dolce lasciandoci pienamente soddisfatti alla fine del percorso, forse leggermente lungo nei tempi. Buono e di corretta estrazione il caffè, di una nota torrefazione romana, nelle due versioni scelte: Guatemala e Colombia.