Scatto

Il ristorante, guidato dai fratelli Costardi, è attiguo al Caffè San Carlo (anch’esso di loro gestione), con l’ingresso ubicato sotto il bel porticato di Palazzo Turinetti, sede degli spazi espositivi “Gallerie d’Italia” di Intesa San Paolo, dedicati alla fotografia, da cui traggono ispirazione sia il nome del locale, sia quello dei menù “viaggio” e “ritratto”, presentati al tavolo in un’elegante scatola di fotografie in bianco e nero. Oltre ai due percorsi degustazione (da 120 e da 150 euro), è possibile ordinare à la carte scegliendo l’opzione di due piatti a 95€ oppure quella di tre a 125€. Per la nostra cena abbiamo scelto il menù “viaggio”, iniziando con un delizioso e soffice pan di patate, servito con due salse, una più delicata al baccalà mantecato con noce moscata e una più decisa di peperone arrostito con un bocconcino di battuta di fassona all’interno. La prima parte del nostro “viaggio” è un insieme di piccole tappe che sono la messa a fuoco della filosofia della cucina: l’ostrica xò in realtà è una capasanta marinata nella salsa orientale xò, sormontata da ostrica ghiacciata e grattugiata, che dona una ventata di mare e la piacevole piccantezza al palato; Wilson, l’amico di Tom Hanks in Cast Away, qui viene simpaticamente riprodotto come piccolo bombolone ripieno di finanziera, dal sapore intenso e rassicurante, in grado di consolare e far compagnia; Mole di Mole, una cialda di ceci sagomata a forma di Mole Antonelliana, serve a far scarpetta nella salsa mole messicana; “diversamente tonnato”, una fusion tra vitello tonnato e battuta di fassona, è un boccone di battuta appena scottato su una base di salsa tonnata: il cuore rosa del boccone, la caramellizzazione e la salsa dal sapore intenso, restituiscono al palato la sintesi perfetta dei due piatti iconici. Il creme caramel di grana padano con una riduzione di vermouth e una bagna cauda delicata e fluida, servita in tazzina con spolverata di caffè e accompagnata da una piccola brioche omaggio al caffè San Carlo, chiudono degnamente la prima tappa del viaggio gastronomico. Si prosegue con un piatto tutto vegetale, “cervere”, che, a nostro avviso, si è rivelato il più complesso del menù: un porro cotto per una notte intera sotto la cenere, dolcissimo e scioglievole, nappato con un’abbondante salsa bernese all’olio di pino dall’acidità spinta, cosparso da cenere di olio di porro bruciato, il cui sentore affumicato richiama la cottura del porro e ne completa il sapore; affondando il cucchiaio, alla base del piatto si trova un croccante fungo ostrica al sumiso (salsa giapponese), che con la sua sapidità completa l’ampia gamma di sensazioni gustative. Le aspettative per il risotto sono inevitabilmente alte, visto il legame dei fratelli Costardi con il vercellese e in particolare con questo cereale: il loro “riso in vigna” trasforma il classico riso al vino in un’ode alla pianta della vite, con un carrnaroli mantecato con la robiola di Roccaverano, arricchito da acini interi di uva bianca semi dry, da olio di foglia di vite e da una riduzione di vinaccioli per un risultato armonico. La seconda portata è formata da petto, filetto e coscia di piccione in tre tecniche di cottura: il petto ha la pelle croccante, il filetto è scioglievole e la coscetta è stata sfilacciata e ricomposta per ottenere la massima omogeneità di cottura, tutto glassato con una riduzione di birra e servito su tocchetti di scorzonera. Il piatto è completato al tavolo con una salsa di fondo di piccione e birra rossa, un caramello aromatico e amaro. Il percorso che ci ha portato in giro per il mondo con un costante ritorno al Piemonte, si conclude invece a Napoli, con una rivisitazione della limonata a “cosce aperte”, una sfera di cioccolato bianco allo yuzu ripieno di limonata e con una spolverata di bicarbonato che rende il morso effervescente. Infine “‘na tazzulella ’e cafè”, è un tiramisù dal savoiardo ben inzuppato, mascarpone home made molto morbido, arricchito da una meringa al caffè e qualche cristallo di sale a bilanciare la dolcezza. Buon aroma ed estrazione per il caffè in chiusura, con note di frutta e spiccata acidità, servito con un piccolo babà.