Materia Prima

Dopo ogni visita scriviamo di aver trovato ulteriormente migliorato questo indirizzo di Pontinia ed è così anche per questa edizione della guida. A questo punto siamo curiosi di vedere dove potrà arrivare la brigata guidata dalla coppia Fabio Verrelli D’amico (cucina) e Sara Checchelani (sala), che già ora si posiziona ai vertici della ristorazione regionale. Merito di una proposta saldamente legata al territorio e alla stagionalità rivisitata con grandissima tecnica mai fine a sé stessa, supportata, come vedremo, da una cantina che vale da sola il viaggio e da un servizio che non teme confronti. Si può ordinare à la carte oppure optare per uno dei tre percorsi degustazione da 3, 5 e 8 portate rispettivamente a 60, 90 e 110 euro, prezzi decisamente abbordabili a questo livello di cucina. La nostra esperienza è cominciata al solito con i ricchi appetizer, ottimi e presentati con cura, fra i quali segnaliamo uno stupefacente “pane di mozzarella”, ovvero un bun cotto al vapore con siero di mozzarella a ricordarne molto da vicino la consistenza; eccellente pure la coda di lepre con coppa di testa e fico, così come il cannolo di peperone ripieno di patate e menta con sopra crema di peperone e il ravanello tonnato, per citare quelli che ci hanno più impressionato. Variegata e ben fatta pure la proposta del pane con grissini al finocchietto, cracker alla curcuma, pantortolo e una pagnotta con farina di tipo 1 da accompagnare con ricotta di bufala, lardo mantecato e concentrato di pomodoro, così come abbiamo gradito il calice di metodo classico quale benvenuto. Dopo tale accoglienza, si parte subito con il piede giusto con l’insalata di verdure di stagione, prosciutto cotto di cinghiale, mela campanella e scampi da arricchire con la pasta fredda servita a fianco con panna acida e bisque di scampi. Mix mare-terra eccellente nella zuppa di vongole con funghi orecchiette, nocciole e pane bruscato con aglio e olio, seguita da un altro grande piatto, il gambero rosso crudo con catalana di erbe di lago e panzanella servita nella testa dei gamberi, il tutto accompagnato da un bloody Mary eseguito a dovere. Unico piatto non indimenticabile, ma forse pensato per rinfrescare il palato, i tortelli di pomodoro e basilico (anche nell’impasto) terminati con una crio estrazione di anguria. Si risale subito con le strepitose ruote pazze con tonno di coniglio servite su una salsa di pomodori cotti al forno con l’origano in piacevole evidenza e terminate con brodo dashi. Altro grande piatto l’agnello cotto a bassa temperatura adagiato su una salsa di legumi e lenticchie, arricchito da spezie tandoori (omaggio al numeroso insediamento indiano nell’agro pontino) e servito con una tazza di tè indiano con aggiunta di latte di bufala. Ma la vetta massima della cena è stata probabilmente toccata con il colombaccio: petto appena scottato terminato con il suo fondo, coscia da mangiare con le mani, una fantastica prugna ripiena di quinto quarto dell’animale e uno spiedino di mirtilli marinati. Un rinfrescante predessert a base di yogurt acido e cetriolo ha introdotto il dolce, visciole, rapa rossa e lemongrass, con frolla realizzata con lo strutto e ricca di tuorlo, con visciole e rapa rossa, questa servita anche a fianco cotta al vapore in osmosi con aceto di visciole insieme a un sorbetto al lemongrass per un risultato finale giustamente rinfrescante. Congedo affidato a un’ottima piccola pasticceria e a un espresso di discreta complessità e garbata acidità. Spazi di miglioramento? Una lieve riduzione delle porzioni nei percorsi degustazione che ora, sebbene molto equilibrati, risultano impegnativi anche per gli stomaci più capienti.