La Pergola del Rome Cavalieri

Capitanato da 30 anni dal famoso chef Heinz Beck, il ristorante La Pergola del Rome Cavalieri continua a convincere con la sua cucina sofisticata, che, oltre a stupire per “la forma e la sostanza”, percorre anche la strada del benessere salutistico, con ridotto uso di grassi e zuccheri e spazio a vegetali, erbe aromatiche e tecniche di cottura all’avanguardia. Se il panorama mozzafiato di Roma appaga gli occhi e l’anima, le coccole di benvenuto ben dispongono l’ospite: il calice di Champagne rosè ha accompagnato egregiamente il calamaretto cotto pochi secondi sul BBQ, poi marinato e servito su crumble di patate, olive disidratate, uvetta e olio di cicoria; il salmerino marinato con caffè, erbe e spezie su chips di patate, crema di avena e ketchup di frutti rossi; ricotta infornata (fatta in casa con acqua di mare al posto del caglio e con il 50% di latte vaccino e 50% di caprino) con composta di limoni e aroma di sedano; fragola al BBQ con gel di sambuco nero e panna chiarificata (visivamente è un liquido trasparente che ha il sapore della panna montata con l’aggiunta di aceto di fragole); controfiletto di vitello cotto sul BBQ aromatizzato con aceti e melassa di prugna, servito su polenta concia. Il primo, vero e proprio antipasto è stato lo scampo marinato servito con “nastri” di zucchine romanesche profumate con aceto, con dei funghi scottati e battuto di zucchine e fagiolini, il tutto completato dalla salsa a base di latticello alla cenere e Kaffir lime. Semplicemente strepitosi i tagliolini al limone con salsa alle erbe (prezzemolo e basilico) e caviale, in cui sapidità di quest’ultimo bilanciava alla perfezione la nota agrumata del limone, il tutto completato dal bergamotto liofilizzato grattugiato come se fosse del tartufo. A seguire, la salanova (una tipologia di lattuga) trattata con ultrasuoni su pesto di ortiche ai sentori di cedro dell’Himalaya, un piacevole intermezzo tra le portate dove la tecnologia (in questo caso gli ultrasuoni) è di ausilio alla creatività dello chef. Equilibrata e piacevolmente profumata la sogliola in crosta di agrumi liofilizzati, accompagnata da una purea di pastinaca e pistacchio, gel di limone candito e salsa di radice di prezzemolo. L’iconica mini cassettiera d’argento con gli innumerevoli dolcetti e il fresco pre dessert (spuma di yogurt al dragoncello con sorbetto e granita alle fragole) introducono il dolce vero e proprio: la crema di ricotta al marzapane con soffice di pistacchio e sorbetto all’arancia candita, una rivisitazione della classica cassata siciliana che, a nostro avviso, alla lunga stanca il palato. Perfetto il caffè finale: un espresso 100% arabica Brasile dalla texture fine, aroma complesso e persistente e acidità moderata.