Il Tino

Daniele Usai non ha certo bisogno di presentazioni e il suo ristorante fine dining ormai è tra gli indirizzi più noti della regione e anche quest’anno si conferma come una delle migliori tavole di mare, in cui si sente il legame con la tradizione, esaltata però da indovinate incursioni internazionali. La carta propone due menù degustazione che hanno lo stesso prezzo (150€), oltre la scelta à la carte così ripartita: due portate più un dolce 90€, 3 portate più un dolce a 120€. Per la cena di quest’anno abbiamo optato per il “Regata D’altura 2025”, che è stato aperto con il classico benvenuto costituito da un gin tonic composto al tavolo utilizzando un gin artigianale tagliato con acqua salata e aromatizzato con un infuso di malva e scorza di limone, che accompagnava il “Nautilus”, creazione costituita da ventresca di tonno frollata con gel all’aceto di Champagne e foglie di origano e terminato con lo stesso infuso di malva del cocktail unito al fondo del tonno. Una volta servite le fragranti specialità di pane, grissini stesi a mano e aromatizzati con gambero rosso e focaccia condita con olio non filtrato, abbiamo assaggiato il Giardino Iodato, una degustazione di saporiti tranci di pescato locale e gamberi crudi che inizia con un fiore di origano di Creta da gustare all’inizio e si chiude con un fiore di Lippia Dulcis per assaporare al meglio l’eccezionale piatto costituito da diverse erbe aromatiche che esplodono al palato, rendendo differente ogni boccone che avvolgono. A seguire, il Mare di Latte si è rivelato un piatto convincente realizzato con ostriche, ricci di mare, vongole, lupini e un latte perlaceo derivato dall’acqua di cottura delle vongole e mandorle, arricchito da alghe, rabarbaro e bottarga di riccio. Eccellente anche lo scampo gratinato avvolto in una panatura ricca di erbe aromatiche e accompagnato da topinambur con liquirizia e salicornia. Sapore deciso ed esplosivo per i cappelletti alla romana ripieni di parti nobili e meno nobili del tonno, ossia ventresca, sottogola e guancia, arricchiti da un brodo dashi di tonno fermentato, con coriandolo thailandese e bottarga di tonno. Quintessenza di umami nei fusilli mantecati nel garum di gamberi rossi, accompagnati da crostacei crudi e dalla stessa salsa fermentata servita in un dosatore apposito per poterla aggiungere a piacimento. Perfetti anche i bottoncini con la sfoglia realizzata con alga spirulina e all’interno crema di carote, conditi con burro fermentato alle alghe, semi di girasole, alici e alga wakame. Si termina la parte salata con il pescato alla Wellington, ispirato al piatto inglese ma declinato sul pesce: una pasta brisée aromatizzata al limoncello che racchiude un filetto di sarago accompagnato da funghi champignon, conchiglie santa Lucia e lattuga iceberg e terminato con un fondo bruno realizzato con gli scarti del pesce. Intermezzo con l’originale pre dessert ispirato all’iconico piatto “aglio, olio e peperoncino”, con alla base l’aromatico e leggermente piccante piment d’Espelette in una crema al latte con olio e aglio nero, a cui è seguito il dessert vero e proprio, la mela e kefir, realizzato con una meringa all’italiana che circondava la mela cotta e speziata, con sopra del gelato al kefir e foglie di menta. Dalla carta dei caffè abbiamo scelto due eccellenti espressi specialty, il primo originario del Kenya, dall’aroma più classico, e l’altro di origine brasiliana dall’acidità vigorosa, accompagnati da piccola pasticceria costituita da un bignè con crema alla nocciola e sale Maldon, tartellette ricotta e visciole e maritozzi con panna aromatizzati all’anice stellato.