Affacciato direttamente sulla piazza con la sua insegna rossa a richiamare lo sguardo, Dogma si conferma un valido indirizzo dove mangiare dell’ottimo pesce cucinato prevalentemente alla brace. L’attenzione e la selezione delle materie prime è alta, con l’utilizzo di verdure del proprio orto e della propria farina di grano con cui viene realizzata l’ottima pagnottella servita al tavolo insieme all’olio EVO. La carta prevede due menù degustazione da 5 e 7 portate, rispettivamente a 50 e 70 euro, e poi una serie di piatti tra antipasti, primi e secondi. Dopo lo sfizioso cannolo aperto di mais con alice, radicchio marinato, maionese fatta in casa e polvere di sumak (o sommacco in italiano), la nostra cena è iniziata con la freschissima e gustosa mazzancolla servita con gazpacho ottenuto dallo stesso crostaceo e del pane leggermente grigliato con della salsa ajoli messa sopra. Sapore deciso per il pastrami di tonno accompagnato da una rivisitazione del classico pollo con peperoni in cui la carne bianca viene sostituita da pezzetti di pelle croccante di pollo. Ottimi gli spaghetti cotti alla brace (dopo una prima cottura nel bollitore), saltati poi in padella con cozze e gamberi bianchi, per un buon equilibrio di sapori e una piacevole consistenza della pasta che, in alcuni punti risultava croccante. Soddisfacente anche il talo (una sorta di piadina tipica dei paesi baschi) posta alla base del piatto e uno spiedino di centrofolo viola, fichi e fagiolini cotti alla brace e salsa di yogurt a rinfrescare il tutto. Deludente il dolce: una fetta di babà fatto in casa passata sulla brace, bagnata nel vermouth e sormontata da crema Chantilly, sorbetto di anguria e palline di watermelon, per un risultato squilibrato, monocorde e di consistenza molliccia. Ben estratto il caffè specialty, monorigine Colombia, dalla spiccata acidità e crema persistente.
L’insegna rossa aiuta a scorgere la piccola entrata del locale che affaccia direttamente sulla piazza. Sviluppata in lunghezza, l’unica sala è caratterizzata dal bianco e dal nero, con tavoli lasciati senza tovaglia e dalla mise en place essenziale.
Cordiale e puntuale, sia nella descrizione dei piatti che del vino per gli abbinamenti.
Ben fatta la lista dei vini, che, seppur non molto ampia, è meritoriamente composta da cantine di nicchia anche del mondo bio natur. Ricarichi corretti. Per l’offerta alla mescita basta rivolgersi alla responsabile, che suggerisce il calice giusto in base ai gusti del cliente.
All’inizio della cena viene chiesto se si vuole il pane e l’olio, visto che poi il costo impatta sul conto per 4 euro, cosa peraltro evidenziata correttamente anche nel menù. Insieme alla pagnottella preparata con il proprio grano, ci è stato servito un olio EVO laziale, monovarietale Caninese, della provincia di Viterbo ottenuto da ulivi secolari che, nota di colore, sono allietati da musiche di Mozart e Bach.