Contraste

Conferma di voto per questo ristorante, la cui cucina colpisce soprattutto per l’audacia degli accostamenti, quasi sempre inusuali, tra ingredienti. La formula non cambia: due i menù degustazione – Riflessi e Riflessioni -, entrambi proposti a 180 euro (plauso per non avere aumentato il prezzo), e nessuna scelta à la carte. Se nel primo percorso la tradizione viene rivisitata in chiave contemporanea, nel secondo si sperimentano abbinamenti inediti e arditi (quasi sempre riusciti), attraverso un numero di portate che, seppur di piccole dimensioni, alla fine potrebbero stancare il palato. La partenza, come lo scorso anno è stata affidata agli ottimi fusilloni ricoperti da una crema al luppolo e parmigiano reggiano, su fondo di pompelmo e semi di basilico, piatto in cui amaro e umami si fondono perfettamente. Nella chips di platano con ostrica sminuzzata e pak choi il sapore iodato del mollusco si sposava bene con la dolcezza del platano, così come in patata, ananas e caffè (una sorta di rosti croccante), la dolcezza del frutto era bilanciata dalla polvere di caffè. Ritroviamo l’interessante midollo in abbinamento alla palamita, leggermente scottata, plancton e acqua di crauti a dare la nota vegetale, mentre non particolarmente riuscito, a nostro avviso, l’astice, mango, olive nere e caffè, in cui quest’ultimo oscurava il resto. Insolite e complessivamente valide le castagne in brodo di prosciutto con lamelle di bottarga; ottimo il maiale iberico, burro di arachidi, wasabi, chips di cavolo nero e brodo dashi. Note iodate nel piatto fagiolini, fragole, alga dulce e pollo; gusto intenso e persistente nel piatto successivo a base di arachidi, tendini di vitello, caviale e frutto della passione, completato da un sugo di arrosto. Pane e vino è piatto che prevede inevitabilmente l’abbinamento con un calice, nel nostro caso un orange wine dell’Etna, in quanto si cerca di riprodurre nel piccolo parallelepipedo di pane arricchito da altri ingredienti gli aromi terziari che il vino sprigiona. Non convincenti sia il fegato di vitello con kimchi in brodo di lavanda e pinolo confettato, piatto presente anche lo scorso anno, in cui i sapori, a nostro parere, non erano armonici e la piccantezza del cavolo fermentato copriva il resto, che il piatto spinaci, manzo, noci e mandorla amara. Eccellente, invece, l’anatra, bergamotto e infuso di fagioli, con la carne tagliata in fettine sottilissime. Note balsamiche e profumo agrumato in pecora, pecorino, senape, more e fiori di arancio, mentre nel macambo (frutto amazzonico parente del cacao), chipotle, mais dorato, bottarga e granita di maracuja, la freschezza e l’acidità di quest’ultima ben si sposava con la nota piccante e la sapidità delle uova di pesce. Il sempre ottimo caviale di pasta reidratata condita con aglio, olio e peperoncino e grattugiata di cioccolato fondente (100% di massa di cacao) è il piatto che precede il dolce finale – la torta delle rose con gelato alla vaniglia – che, nella sua semplicità e bontà, si è rivelato il piatto più appagante della cena. Leggermente sottoestratto il caffè finale, ma con un aroma complesso e un’acidità equilibrata.