Buccia

Pur apprezzandone l’impostazione, in anni passati avevamo espresso alcune riserve su questa “trattoria moderna”, che ha anche acquisito una certa notorietà a livello nazionale, evidenziandone soprattutto una certa incostanza, con piatti riusciti e altri meno. L’esperienza di quest’anno ci ha invece reso piacevoli testimoni di un deciso cambio di passo che speriamo si mantenga anche nelle future visite. La proposta guarda decisamente al territorio, in termini soprattutto di valorizzazione del patrimonio gastronomico locale, con estrema attenzione alle materie prime di questo nostro vero e proprio giacimento culturale. Che viene tuttavia interpretato in ricette non necessariamente ancorate alla tradizione immutabile, ma declinato anche in modo moderno, aprendosi a suggestioni diverse. Una visione ben precisa, che nasce dalla giusta convinzione che forse il modo migliore di valorizzare la tradizione è rielaborarla quel tanto che basta per adattarla alla contemporaneità, mantenendone comunque intatta l’essenza più profonda. Abbiamo iniziato con un’abbondante selezione di affettati di elevata qualità provenienti da produttori di nicchia: prosciutto crudo, mortadella presidio Slow Food, lonza di maiale, salsiccia secca locale, guanciale stagionato, prosciutto cotto alla brace, salame. Molto buona la quiche di zucchine e fonduta di pecorino, scattante e saporita. Ottime materie prime nella tartare di vacca podolica con maionese alla nocciola e tartufo nero. Passando ai primi, validi i ravioli ripieni di ricotta di bufala e sugo di datterino rosso, intense e saporite le fettuccine condite con abbondantissimo ragù bianco di bufalo, molto buoni i tagliolini con crema di zucchine, zucchine fritte e provolone del Monaco, in cui la prevalente nota vegetale si accompagnava benissimo al formaggio. Tra i secondi abbiamo optato per il corposo collo di maiale con friggitelli, fondo bruno, senape e miele, in perfetto equilibrio tra sapori diversi, più semplici ma altrettanto gustose le salsicce di Terracina al BBQ con cicoria ripassata, un filo sotto il pur valido polletto ruspante alla cacciatora. Sorprendente il contorno di cavolo cinese con vinaigrette di lenticchie e tosazu. Chiusura in bellezza con due ottimi dessert, molto diversi tra di loro ma entrambi assai incisivi: il più tradizionale flan parisien con visciole e le pesche noci in osmosi nell’amaretto di Saronno, ganache di cioccolato bianco, marmellata di pesche e crumble di cioccolato. Caffè di ottima estrazione ma con note di tostatura troppo invadenti.