Azotea

Calo di voto per questo locale in cui il Perù e il Giappone, paesi notoriamente lontani, si incontrano dar spunto a una cucina nikkei. In cucina, lo chef Alexander Robles, originario di Cuzco, ci accompagna fra i suoi ricordi e la storia della sua terra con piatti che, purtroppo, non sempre convincono, disponibili sia in un menù degustazione di sei portate proposto a 70 euro che à la carte. Il calo di voto di quest’anno riflette la qualità dei piatti e l’andamento altalenante che abbiamo riscontrato in molti di essi. Ci siamo così tuffati nel menù “Cicatriz” (che ci dicono sia ispirato all’assalto all’ambasciata giapponese a Lima del 1996) con una proposta veg di asparagi, fave, miso, tofu, polvere di carote e aji amarillo, per un piatto delicato, con lunghi fili di erba cipollina a simulare bacchette giapponesi, estetici ma poco funzionali. A seguire, un gambero di alta qualità sovrastato, però, da una crema al mango e yuzu molto intensa, e una versione bizzarra della “causa” peruviana, con la patata a forma di rana adagiata su una crema di spinaci. La quarta portata era un assaggio di palamita affumicata con crema di yuzu, avocado, yucca, achiote e coriandolo, equilibrata nel suo insieme, mentre la quinta uscita, una fettina di galletto, era immersa in una crema molto morbida di mais, insieme a due vongole complete di guscio, un uovo poché, agretti e arachidi, per un piatto con troppi ingredienti che comunicavano poco e male tra loro, sia per sapori sia per consistenze. Il percorso si è concluso con il piatto a nostro avviso più riuscito della serata: della carne di maiale dalla crosticina croccante con emulsione di ricci di mare e cavolo viola, elementi ben trattati e ben combinati. Interessante il sips pairing con cocktail di misura ridotta che hanno accompagnato le portate completandole o contrastandole in un lavoro efficace.