Acciuga

“Fare un passo indietro per andare avanti”, così si potrebbe sintetizzare la scelta di Federico Delmonte di cambiare posizionamento di mercato, abbandonando le velleità di una cucina gourmet sempre meno sostenibile per un format più alla portata di tutti, eliminando sprechi e valorizzando al massimo l’utilizzo di materie prime “povere”, meno pregiate ma non meno gustose di quelle nobili proposte dai più. Una scelta meritoria che sosteniamo e valutiamo con grande interesse, sperando che sia seguita da altri, anche per calmierare un mercato i cui prezzi medi negli ultimissimi anni sono letteralmente esplosi. Un mercato che è sempre più polarizzato tra estremi, mentre risulta carente la “terza via” del giusto rapporto qualità/prezzo, per i tanti che vogliono mangiare bene senza subire un salasso. Obiettivo che il “nuovo” Acciuga riesce a raggiungere pienamente, con una proposta di cucina schietta, con un menù stilato secondo mercato e che riflette ancor più lo spirito popolare e marchigiano, regione di origine dello chef. Quanto ai prezzi, se quelli alla carta hanno avuto un’apprezzabile limatura, il consiglio è quello di buttarsi senza indugio sugli ancor più convenienti menù degustazione; due portate a pranzo a 25 euro, tre portate a 40 euro e 4 portate a 50 euro. Abbiamo iniziato con ottimo tonno alletterato con fico, cocco e cipolla macerata, dagli abbinamenti non comuni ma ben riusciti. Tra i primi, delle godibili linguine alla trabaccolara, dal sapore intensamente casereccio, nonché dei tagliolini con bottarga di uova di tonno alletterato, sfumato nel Brandy, una divertente preparazione anni ’80. Passando ai secondi, ottima la freschissima e delicata seppia con puntarelle, decisamente più saporito lo spiedino di cozze a scottadito, con la piacevole piccantezza del peperoncino a dare veracità; sapori intensi e veri anche nello sgombro con pappa al pomodoro e origano. Degna chiusura con due dessert golosi ma giustamente non molto dolci: crema catalana con purea di fragola e cremoso al limone con genziana, aceto balsamico e polvere di liquirizia. Valido anche il caffè, intenso e di giusta estrazione.