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Ritorna in guida dopo un anno di assenza questo ristorante situato in zona Navigli, che propone una cucina creativa, realizzata con ingredienti forniti da piccoli produttori attentamente selezionati. Lo chef Franco Salvatore offre tre menù degustazione alla cieca (da 50 a 90 euro, per tre, cinque e otto portate), oltre a una selezione ridotta di piatti à la carte, consentendo di scegliere tra un’esperienza guidata o piatti singoli. Il piccolo benvenuto da parte della cucina è composto da del pane di grano tumminia prodotto in casa, croccante fuori e morbido dentro, accompagnato da burro affumicato con spolverata di cipolle bruciate, da ottimi grissini tirati a mano e da tre gustosi amuse-bouche – bignè ai peperoni rossi, zucchina marinata con ricotta, marmellata di porro e menta e spugna alle carote e maionese al limone. Due gli antipasti del percorso scelto: una melanzana grigliata con crema di erbe amare e umeboshi di albicocca, perfettamente cotta e con un interessante retrogusto affumicato, e l’ostrica cotta alla brace con maionese di ostrica, olio al dragoncello, cipolle in agrodolce, tapioca con aceto di riso e granita di kimchi di cavolo, un piatto sorprendente per equilibrio di consistenze e temperature. Delicate ma intense al tempo stesso le conchiglie del pastificio Mancini al brodetto di pesce e crostacei, con il pesce scottato e i pelati alla brace e la pasta cotta alla perfezione. Tra i secondi, il rombo alla brace con legumi fermentati, polvere di buccia di piselli e salsa di asparagi bianchi fermentati emerge come il piatto più riuscito della serata, per armonia di sapori e consistenze. La sequenza dedicata all’agnello comprende fondo agrumato con crema di patate fermentate, tzatzichi, mousse di ceci con finocchio, naan indiano con trito di erbe, scamone allo spiedo da gustare con le mani e polpetta fritta con crema amara, mostrando precisione nelle cotture e varietà nelle tecniche. La chiusura è affidata alla piccola pasticceria e frutta creativa – anguria con polline e arancia, melone con menta e basilico, mela con zafferano e cannella – piacevole ma meno sorprendente. Ben estratto il caffè, selezionato dalla torrefazione-pasticceria Michele e Patrizia situata su Via Vigevano.