Antonio Chiodi Latini

La cucina di Antonio Chiodi Latini va oltre quella che potrebbe definirsi semplicemente cucina vegana. Lui ha una conoscenza profonda del mondo vegetale e delle innumerevoli possibilità che offre: un pasto qui (forse) farà ricredere anche i più ostinati nel pensare che i piatti di sole verdure siano mortificanti e privi di gusto. Il menù è scritto su delle lavagnette che vengono fatte girare tra i tavoli e prevede solo dei percorsi degustazione che vanno dai 5, ai 7 e ai 9 piatti, rispettivamente proposti al prezzo di 60, 70 e 90€. Si parte bene con un’insalata di cicoria tagliata sottilmente, condita con olio di vinacciolo, cipollotto e aceto di riso, accompagnato da una bevanda macerata (mille erbe) preparata con la buccia della pastinaca del proprio orto e polvere di huacatay (una pianta erbacea molto profumata). Originale e gustoso il cuore di bamboo, che viene prima decorticato intero cuocendolo per due ore per eliminare la parte esterna; il cuore, poi, viene cotto a bassa temperatura e lasciato riposare una notte, per poi servirlo nel piatto tagliato come un carpaccio e condito con estratto di scalogno e zenzero, lemongrass e olio EVO; su tutto l’albicocca e le foglie del faggio selvaggio di un bellissimo rosso scuro. Immancabile il suo pinzimonio che utilizza verdure criogenate (zucchina e basilico, patata nuova e zafferano, peperonata, cipolla di Cannara, porcino) proposte sotto forma di piccole sfere da abbinare a 4 oli EVO diversi provenienti da più regioni, tutti molto validi: un modo originale per esaltare le verdure e l’olio. Semplicemente perfetta la fetta di pane di segale cotta nell’acqua pazza di finocchio con delle fette di melanzane messe sopra, crema di olive taggiasche, alchechengi confit e origano cubano: un chiaro omaggio alle melanzane sott’olio che un tempo, soprattutto nel Sud Italia, si usavano preparare, qui in versione gourmet davvero convincente. L’Orto da Bere è un preparato liquido composto da decotto di magnolia, fiori di acacia, buccia di topinambur e aglio nero fermentato, messo poi in un sifone e servito in una coppa Martini con polvere di topinambur che dà una nota sapida: un fresco intermezzo per passare da una portata a un’altra. Eccezionale l’insalata mista, che, a dispetto del nome, è uno spaghetto senza glutine servito su una crema di datterino giallo e con diverse foglie aromatiche che donano un profumo e un sapore diverso ad ogni morso (amaro, piccante, salato, dolce, acido, astringente). L’altro primo erano i ravioli ripieni di roveja serviti su lamelle di funghi porcini, con del cipollotto e del brodo di bamboo servito al tavolo: interessanti ma monocordi al palato. Ottimo il cocomero (bianco) cotto prima a bassa temperatura e poi arrostito con cipolla di Tropea che diventa quasi una marmellata, accompagnato da fagiolini e fondo bruno realizzato con sedano di Verona. Quest’ultimo ingrediente è il protagonista assoluto dell’ultimo piatto salato del percorso: l’ortaggio viene prima cotto a bassa temperatura e poi allo spiedo, servito con una crema che ricorda la salsa bernese, in questo caso fatta con il nasturzio, il quale è presente anche con le sue foglie che danno una piacevole spinta acida. In chiusura “coast to coast”, ovvero la parte alta della costa di bietola che qui va a creare un cannolo verde croccante, farcito con crema di pistacchio (realizzata con margarina autoprodotta per dare la cremosità) e canditi; infine, le piccole gocce di lampone spezzano con la loro acidità la dolcezza degli altri ingredienti. Se volete chiudere con il caffè, sappiate che qui l’espresso non lo fanno, ma sono presenti altri metodi di estrazione.