Sine by Di Pinto

Anche quest’anno la cucina dello chef Roberto Di Pinto, alla guida di Sine, si conferma di alto livello. Il menù degustazione da 5 portate, Sine Tempore, è un viaggio sensoriale nella tradizione partenopea, reinterpretata con audacia e raffinatezza. Ogni piatto è un tributo alla memoria gastronomica del Sud, ma con uno sguardo contemporaneo e creativo che sorprende e conquista. Il nostro percorso gastronomico è iniziato con una selezione di cinque amuse bouche: bignè craquelin al finto ragù, vellutato e avvolgente, con il sugo della Signora Rosa (la mamma dello chef) nel quale pomodoro, cipolla e vino rosso esplodono in bocca. Il cestino di mare, accompagnato da due tipologie di maionese (aglio e alghe) e gelatina di limoncello, era fresco e ben bilanciato; la frittellina di baccalà con marmellata di limone, zafferano e sedano rapa si è rivelata un vero appetizer d’autore; il maialino di soffritto napoletano si scioglieva sopra un biscotto al provolone del Monaco e, per concludere, la royale di uovo di selva con pecorino di Carmasciano, olio alla menta e composta di arance amare era un piccolo capolavoro, in cui cremosità e balsamicità erano in perfetto equilibrio. Grande cura anche nella selezione di lievitati proposti: pane cafone, pan brioche allo zafferano, sfogliati al burro di karité e grissini tirati a mano, accompagnati da olio siciliano dedicato a Giorgia, la figlia dello chef, e da un burro con paté di burrata e pepe davvero memorabile. La parmigiana espressionista è un quadro da gustare: melanzana fritta in stile giapponese, miso, sesamo, crema di parmigiano, mozzarella e basilico, con la buccia a chiudere il cerchio; profumo tradizionale arricchito da sapori orientali e frittura perfetta. Saporita e confortevole la Mescafrancesca patate e pesci, una pasta mista, frutti di mare, patate, maionese ai gamberi e limone servita nel tegame. Convincente anche la spigola all’acqua pazza, un filetto con pelle croccante, erba cipollina e zeste di limone poggiato su una patata schiacciata e lattuga di mare, accompagnata da una tartare di spigola e astice con una piccola frisella guarnita con gel al basilico e pomodoro e dal daikon, per un riuscitissimo gioco di consistenze, temperature e profumi marini. Il dessert, eruzione di limone, è un trionfo di acidità e freschezza: crumble salato, ganache alla lemoncurd, gelato al limone di Sorrento, meringa al lime e olio EVO. La Scarpetta d’oro, invece, è riuscita a divertire più che a emozionare: una buona salsa al dulce de leche (con la forma del volto di Maradona) accompagnava un “pallone” di ostia, un mini bao al tè mate per fare, appunto, la scarpetta, e un lollipop al cioccolato bianco. La parte dolce si è conclusa con delle mini graffe farcite al tavolo con crema pasticcera classica e al cioccolato (un po’ lenta quest’ultima), fritte in modo magistrale, seguite da un caffè ben estratto.