Ristorante Berton

Nel panorama dell’alta ristorazione milanese, il ristorante Berton occupa un posto di assoluto rilievo. Situato nel cuore pulsante del moderno quartiere di Porta Nuova, questo locale è l’espressione perfetta dell’equilibrio tra tecnica, creatività e gusto. Il suo dogma? Attenzione maniacale ai dettagli, servizio impeccabile e una proposta gastronomica fuori dall’ordinario. Il menù contempla due percorsi degustazione, tra cui abbiamo scelto quello denominato Porta Nuova, diviso in sette portate e proposto al prezzo di 175 euro, oltre la scelta à la carte per la quale è possibile optare per 2/3 piatti da scegliere dai menù presenti (2 piatti 100€, 3 piatti 140€). Dopo il consueto benvenuto offerto dalla cucina – cono di alga nori con panna acida al salmone marinato, grissino di barbabietola e amaranto, cetriolo croccante con salsa tzatziki, tartelletta al pomodoro e wafer di mais croccante con salsa tonnata e salsa leggermente piccante al peperone -, abbiamo dato il via alla cena vera e propria con il carciofo cotto alla brace condito con la sua crema, bottarga, olio di porro e una salsa di vongole e tuorlo d’uovo, che si è rivelato semplicemente squisito e ben bilanciato. Si prosegue con un ottimo fungo Portobello servito con una salsa al prezzemolo, per il quale, solo alla fine del piatto, viene consigliato di mangiare in un solo boccone, per pulire la bocca, un assaggio di mirtilli e acetosella. La terza portata vede come protagonista un eccellente gambero rosso cotto “solo a metà” (un lato del crostaceo rimane crudo), corredato da una chips di amaranto farcita da una spuma all’olio extra vergine d’oliva, gelatina di bisque di gambero, sorbetto al prezzemolo e foglia d’ostrica: una vera bomba di freschezza, prima di passare a uno dei piatti migliori della serata, la lasagna di piccione. Due sottilissime sfoglie di pasta all’uovo contengono un succulento ragù di piccione, con sopra il filetto a esaltare il tutto; servita su un piatto a parte la coscia fritta da mangiare con le mani. Dalla terra si torna con grande piacere al mare con la ricciola proposta in tre declinazioni: filetto leggermente scottato con olive, spuma di capperi e glassa al pomodoro; la “baguette” (una fine pasta sfoglia) condita con parti della testa del pesce cotte al forno e asparagi di mare; ventresca cruda con amaranto croccante, limone e finocchietto. A concludere la parte salata di questo meraviglioso viaggio è una pluma di maiale servita con prugna sott’aceto, sugo di arrosto e un pane sfogliato alle olive taggiasche, in cui la carne era tenerissima, il sugo goloso, la prugna dolce e acida al punto giusto. Una pellicola organica con ripieno di limone, vaniglia e meringa si è rivelato un giusto e frizzante pre-dessert prima del gran finale, l’Uovo di Berton, un dolce iconico che replica la forma dell’uovo e gioca con i suoi colori e consistenze: il guscio è fatto con cioccolato bianco, lo yogurt rimpiazza l’albume e il mango il tuorlo. Eccezionalmente goloso, null’altro da aggiungere. Molto buono anche il caffè, ben estratto e dal buon aroma.