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Dopo un piccolo restyling che ha dato nuova vita alla sala, il ristorante di Eugenio Boer e di sua moglie Carlotta riapre al pubblico con un’atmosfera ancora più calda e confortevole. La prima pagina del menù contiene i ringraziamenti speciali sia verso gli ospiti che hanno scelto di mangiare qui, che verso i fornitori, tutti piccoli produttori selezionati nel corso del tempo, le cui materie prime vengono trattate magistralmente dalle mani dello chef. A seguire, due percorsi degustazione da 130 e 140 euro, oltre la scelta à la carte con l’obbligo di prendere tre portate (2 salate e 1 dolce a 115€) o quattro piatti (3 salati e 1 dolce a 135€). Sempre gradevoli le coccole iniziali, che hanno previsto, nel nostro caso, un barbagiuai (raviolo fritto tipico della Liguria) farcito con erbette, borragine e ricotta di pecora con polvere di salicornia sopra, un cubetto di daikon con salsa tonnata, un flan di sedano con chips di pomodoro e parmigiano reggiano, una focaccia ai 7 cereali, grissini fatti a mano e, infine, un corroborante consommé di verdure arricchito da rosa canina, malva, melissa, timo limonato, aceto di mele e prezzemolo. Dal menù “Le Aromatiche”, in cui lo chef parte dalla nota aromatica per concepire poi il piatto, abbiamo scelto l’ottimo antipasto chiamato “abete e cipresso”, che vede il polpo maiolino cotto in pochissima acqua, avvolto sia in una maionese fatta con l’acqua stessa del polpo, che in una salsa verde al prezzemolo profumata al cipresso, il tutto servito su una patata lessata, schiacciata e condita con olio e sale, profumata all’abete rosso. Piccolo intermezzo dedicato al pane, al burro (una golosità a cui non si può rinunciare) e all’olio, per poi proseguire con l’eccellente calamarata del pastificio Massi cotta volutamente ben oltre il tempo di cottura indicato sulla confezione (12 minuti): scolata dopo 22 minuti, la pasta viene messa nell’abbattitore e poi rigenerata in una genovese di cipolla bianca, condita con umeboshi di amarene e polvere di Sommacco, in modo tale che la consistenza rimanga elastica e tenace e regali un morso consistente ben diverso dalla pasta semplicemente al dente, che a volte conserva “un’anima” all’interno. Il gelsomino è la nota aromatica che ha caratterizzato il piatto successivo: un sodo e freschissimo filetto di cernia gialla servito con susina e oliva nera di Aitana; in accompagnamento anche una brunoise di cernia cruda con sottilissime fettine di susina. La morbida e profumata brioche con il tuppo da mangiare insieme alla granita di limone e capperi (in omaggio all’amata Sicilia) è il pre dessert che anticipa il dolce vero e proprio, che dà risalto all’aroma del dragoncello: delle fettine di pesca saltate in padella con burro e zucchero, quindi caramellate, servite con sorbetto al dragoncello su composta di albicocche all’estratto di dragoncello e una tisana fredda sempre a base di dragoncello e pesca. In chiusura, ben estratto il caffè, anche se non particolarmente complesso, servito con la piccola pasticceria tra cui ricordiamo ben volentieri la deliziosa madeleine.