La pasta in bianco di Luca Natalini vale da sola il viaggio da Autem, il suo ristorante aperto da qualche anno poco distante da Porta Romana. Questo piatto non è presente nel menù, ma lo chef lo propone sempre, soprattutto a coloro che assaggiano per la prima volta la sua cucina. Cotta in un decotto di alloro macerato sulle foglie per 40 giorni, la pasta poi viene mantecata con burro, aceto di riso e vermouth di prugne e terminata con una spruzzata leggera di pepe: una bontà di cui non ci stanca mai! Tornando al menù, è scritto quotidianamente a mano su un foglio semplice di carta, proprio a voler sottolineare la volontà di lavorare solo con ingredienti freschi di giornata e ridurre gli sprechi. Dopo un gradevole benvenuto a base di grissino al cacio e pepe, accompagnato da una bevanda fermentata a base di tè nero e cordiale, e dei piccoli appetizer (taco con aringa affumicata, tartelletta con crema di latte, radicchio tardivo leggermente marinato, macaron alla barbabietola, brisé alla nocciola piemontese con pomodoro e caviale, wafer con cipolla fondente e beurre blanc), abbiamo iniziato con una fresca e convincente insalata di sgombro, in cui il pesce era ben valorizzato sia dalla leggera cottura che dal condimento a base di aceto di Champagne. A seguire la capasanta cotta direttamente alla brace servita con una zuppetta di asparago bianco e vongola marinata al bergamotto e all’aglio orsino, per un piatto equilibrato e riuscito. Dopo la suddetta pasta in bianco, abbiamo assaggiato gli ottimi fusilli cotti in un brodo di limoni e mantecati con la parte esterna dell’agrume che viene lavorata completamente a freddo, serviti con gamberi rossi crudi, estratto di verbena e paccasassi (finocchietto di mare). Tra i secondi abbiamo scelto la spigola cotta all’olio e poi alla brace, servita con estratto di cavolo nero, asparagina selvatica, soffice di patata e grano saraceno a dare croccantezza al morso. Un fresco sorbetto al limone con gocce di vodka, caviale, sale, olio EVO e frizzy pazzy ha preparato la bocca per il dessert: una rivisitazione alleggerita della Pavlova russa con lastre di meringa all’italiana e una crema delicatissima con lamponi freschi a decorare e a dare la giusta acidità, seguita, purtroppo, da un caffè sovraestratto con tanto di macchiolina bianca in centro e privo di complessità aromatica.
Arredi moderni ed eleganti nella loro essenzialità e funzionalità, tovaglie bianche sui tavoli e bella mise en place. Diverse le sale presenti, di cui una più tranquilla al piano inferiore, mentre la prima ha tutti i tavoli che affacciano sulla cucina completamente a vista.
Professionale e cortese, con lo chef che ama girare tra i tavoli e spiegare i suoi piatti.
La lista dei vini è ben fatta, con presenze non banali, alcune anche del mondo naturale, e con molta Francia tra le etichette straniere, ma non tutte le regioni italiane sono rappresentate. Ricarichi alti.
Di default, insieme al pane e ai grissini, viene servito dell’olio EVO toscano (prodotto dallo chef), blend di Frantoio, Moraiolo e Leccino, versato in un piattino dalla bottiglia con tappo a norma.