Mamma Orso

Conferma di voto per questo ristorante che, partendo dalla tradizione regionale italiana, esplora ingredienti e abbinamenti contemporanei, con spunti talvolta originali. Oltre alla presenza di tre menù degustazione, proposti al prezzo di 40, 45 e 50 euro, la carta comprende anche le singole portate in cui il vegetale ha una grande importanza, come testimoniato dal finocchio alla brace accompagnato da una salsa di arance e dal cavolo cinese con salsa al rafano, presi come antipasto. Gustoso anche il cardoncello alla brace, ben cotto e carnoso al palato ma con una sapidità piuttosto marcata non adeguatamente bilanciata dai suoi due compagni di pietanza, il parmigiano e il chimichurri, quest’ultimo, invero, più simile a una sorta di olio aromatizzato alle erbe aromatiche e aglio fresco senza alcuna nota piccante, sebbene piacevole al palato. Tra i primi piatti abbiamo scelto il fusilloro con ragù di lepre e scaglie di mandorle, ma nel menù era indicato anche del cioccolato fondente che, sebbene visibilmente grattugiato sopra al piatto, è scomparso, letteralmente inghiottito dal sapore della carne che monopolizzava il tutto. Più equilibrati gli spaghetti al burro e limone con frutti di mare e salicornia alla scapece, in cui il classico condimento a base di aceto non si percepiva, mentre il gradevole sentore di menta sì. Il rollè di coniglio con senape e misticanza, caldamente consigliato dal cameriere, era ben bilanciato tra il gusto dolce della carne e quello amaro delle erbe spontanee in accompagnamento, ma la consistenza era eccessivamente morbida, come se fosse solo ripieno. Ben realizzato il filetto di ricciola cotto prima a bassa temperatura e poi alla brace servito su salsa alla mugnaia con insalata gentilina arrostita. Sorprendente il sorbetto al limone, spuma di mandorle e capperi su base croccante di biscotti sabbiati, in cui il sorbetto, fresco e agrumato, contrastava perfettamente con la dolcezza delicata della spuma, creando un gioco di caldo-freddo estremamente piacevole al palato; inoltre, i capperi secchi sbriciolati chiudevano il piatto con un tocco sapido veramente azzeccato; più classica e leggermente troppo dolce la tartelletta di frolla con ricotta di pecora, fichi marinati e basilico. Palesemente sottoestratto il caffè, per nulla piacevole al naso né in bocca.