Orma

Che Roy Caceres ci abbia abituato alla sua cucina ricca di contaminazioni, non solo provenienti dalla sua terra d’origine, la Colombia, è un dato di fatto già da quando era a capo di Metamorfosi, il locale ai Parioli dove abbiamo potuto conoscere la sua mano. Con Orma, il ritorno al fine dining è completo e profondo, con piatti che hanno “forma e sostanza” e che trasmettono emozioni. Il menù si apre con due percorsi degustazione – tracce indelebili a 150€ e tracce correnti a 190€ – per poi dare al cliente la possibilità di ordinare à la carte con la scelta dai due menù di minimo 3 piatti a 120€; ogni piatto in più ha un costo di 35€. Appena arrivati si viene fatti accomodare o nel piccolo salottino sulla sinistra, oppure in terrazza, se il tempo lo consente, per poter gustare al meglio gli appetizer di benvenuto offerti: quinoa, mandorla e miso di mais, kombucha di mais e panela, tortilla di mais con miso di piselli e lattuga romana, bignè salato con salsa mole e cacao. Una lista scritta di cocktail e vini accompagna il cibo: da questa abbiamo scelto l’ottimo Paloma del Vulcano in versione analcolica, in cui la nota piccante del chipotle donava carattere al drink. Prima di accomodarsi al tavolo c’è l’ultima sosta al pass di cucina, dove lo chef e lo staff spiegano l’amuse bouche conclusivo, nel nostro caso una capasanta cruda con cristalli di sale, emulsione di olio EVO e soia bianca, polvere di lattuga di mare e il tocco finale della buccia del limone di Sorrento tritata, mixata al peperoncino jalapeño e messa sotto vuoto con sale e zucchero per alcuni giorni; ad accompagnare il tutto la leche de tigre, la cui acidità non è data dal lime, come nella ricetta classica, bensì dalla guanàbana (o graviola), per un sapore particolare che ricorda le note del parmigiano reggiano. Due invitanti street food hanno anticipato l’antipasto vero e proprio: un’oblea (due cialde croccanti simili al wafer) farcita con yogurt, melanzana affumicata, menta e foglie di tagete, e l’empanada di mais ripiena di patate, con sopra crema di tuorlo, caviale ed erba cipollina. Il chawanmushi (una preparazione tipica del Giappone simile a un budino a base di latte e uova) qui viene servito in una versione colombiana, ovvero sotto forma di un flan senza uova, con astice blu cotto alla brace con un grasso al cocco messo sopra, patata camote dal colore arancione, battuto di salsa PAZ (acronimo di peperoncino, aglio e zenzero) e coriandolo a dare freschezza; in accompagnamento leche di tigre al cocco da alternare tra un boccone e l’altro. Il miglior piatto della serata si è rivelato lo spaghetto freddo servito con solo il condimento del ceviche (succo di mais fermentato), arricchito da un battuto sudamericano a base di lime, chipotle, jalapeño e olio al cipollotto. Dal menù che contiene i piatti cult dello chef abbiamo scelto l’anguilla, laccata precedentemente con salsa tare fatta in casa (a base di mirin, sake, soia e ossi di anguilla tostati), farro di Viterbo lavorato come se fosse couscous e sorbetto di cipolla in carpione da alternare al boccone di pesce per sgrassare il palato. In una sola parola: eccezionale! Il dolce finale era a base di crema di mais, maracuja e lamelle di tartufo estivo dosato perfettamente, in modo tale da conferire al dessert un aroma persistente ma non prevaricante del tartufo e una dolcezza lieve. Caffè finale ben fatto, complesso e dalle piacevoli note aromatiche, servito con la piccola pasticceria.