La Parolina ha appena compiuto 20 anni, ma la cucina di Iside De Cesare non mostra segni di stanchezza, regalando a chi si siede alla sua tavola un appagante viaggio nei sapori e nei profumi di questo angolo del Lazio incastonato tra Umbria e Toscana. Ricerca attenta dei prodotti e rispetto della materia prima sono la bussola della proposta ristorativa che, incurante delle mode, prosegue nel solco della tradizione, alleggerita e adeguata al gusto contemporaneo. In carta molta carne e qualche pesce del vicino lago in connubio con l’ampia proposta vegetale: sono disponibili tre menù degustazione, Dall’orto alla tavola, 20 anni e non sentirli e il più completo Emozioni, rispettivamente a 75, 100 e 150 euro; in alternativa è possibile scegliere piatti da una carta snella ma stuzzicante dove, per i secondi, spiccano i “percorsi” dedicati a un singolo ingrediente (ad esempio, piccione) proposto in tre servizi. La nostra cena si è aperta con due appetizers a base di legumi della Tuscia: un finto caviale di lenticchie nere e un gelato di ceci dal solco dritto, entrambi sorprendenti per la nettezza dei sapori. Terragni gli antipasti: squisiti i cardoncelli al whisky con purea di sedano rapa, ancor più delizioso il carciofo brasato alla romana, foglie croccanti e cuore deliziosamente fondente. A seguire, i cappelletti ripieni di maiale di cinta senese con brodo di cipolla chiamato “progressivo” per la crescita gustativa al palato grazie all’assaggio di una gelatina affumicata prima e di un fondo in concentrazione da aggiungere al brodo; altrettanto intensi gli spaghetti alla chitarra con cavolo romanesco e caviale di coregone, alquanto sovrastato dalla preponderanza aromatica del vegetale. Due i “percorsi” prescelti tra i secondi: la Cinta Senese è arrivata in tavola sotto forma di un ottimo capocollo con verza, mostarda di fichi e un delizioso gelato di peperoni; in un padellino di rame, poi, è giunto il cinghiale stufato in agrodolce e, infine, la versione di Iside di “cotiche e fagioli”, cioè un tortello in brodo ripieno dei due ingredienti. L’altro secondo piatto era “coniglio e lepre” composto da una coscia arrostita con salsa civet, pancetta in porchetta al finocchietto e un padellino con lepre in umido, forse il migliore dei tre assaggi. Formula interessante quella dei “percorsi”, anche se il simultaneo arrivo dei piattini finisce per penalizzare quelli mangiati per ultimi, non più alla giusta temperatura di servizio. Ampio lo spazio dedicato ai dessert, introdotto da Italia Squisita, una cartina del Bel Paese con micro porzioni di tipici dolci regionali, seguiti dall’ottimo soufflé al caffè con salsa alla nocciola e l’insolito “Mela mangio”, con il frutto declinato in diverse consistenze, crude e cotte. Di buona aromaticità ed estrazione il caffè di fine pasto.
Una grande e unica sala accoglie il visitatore, subito catturato dalla parete ricca di finestre con una vista imperdibile sulle pendici dell’Amiata. Luci soft, arredi in cirmolo, tavoli ben distanziati e apparecchiati con classica eleganza regalano un’atmosfera calda e rilassante.
Molto professionale ed empatico, arricchito da un atteggiamento piacevolmente quieto e informale.
Tanto “territorio” anche nella carta dei vini, d’impostazione tradizionale, che vede una presenza importante di etichette laziali, umbre e toscane. Non mancano però le bottiglie più rappresentative dello Stivale, mentre l’offerta estera parla quasi solo in francese. Ricarichi calibrati allo standing del ristorante.
Su richiesta ci è stato servito un buon olio EVO del viterbese, blend di Caninese, Frantoio, Leccino e Coratina, versato direttamente dalla bottiglia con tappo a norma in un piattino.