Il Pagliaccio

È difficile sintetizzare in una recensione le emozioni gustative provate quando si mangia bene, soprattutto quando si sceglie un percorso composto da 13 piatti e ci si trova di fronte a un “viaggio” equilibratissimo e appagante in tutte le sue tappe. È questo quello che è accaduto a Il Pagliaccio, assaggiando il menù “Mode.XL Quaranta”, omaggio alla quarantennale esperienza dello chef Antony Genovese. Dal piccolo benvenuto da parte della cucina fino alla piccola pasticceria, compreso il caffè, come descriveremo in seguito, è stato tutto perfetto. La tartelletta di pasta fillo con crema a base di uovo, prezzemolo e capperi, su maionese di levistico, sormontata da lamelle sottilissime di funghi e tartufo estivo d’Abruzzo, è un gustoso boccone che ci introduce nella nuova stagione che è appena iniziata, l’autunno. Si continua con diversi stuzzichini a base di zucca, la quale viene presentata per intero in una pentola direttamente al tavolo, facendo vedere al cliente la materia prima da cui tutto ha inizio. Su un bellissimo tralcio di vite, opportunamente trattato, sono disposti i tre appetizers: un’arlette croccante coperta da una polvere di mélange cajun, dei semi di zucca picol e crema di semi di zucca; tartelletta di pasta fillo con sfera liquida di zucca; spuma di nocciola con tonda gentile del Piemonte con estratto di zucca mantovana arrosto e gocce di olio al caffè, quest’ultima particolarmente strepitosa in quanto dà la sensazione di mangiare una nocciola liquida. Nel piatto seguente, chiamato “l’estroso preambolo”, i protagonisti sono due ingredienti di mare simili ma diversi, sgombro e baccalà: il filetto di pesce azzurro prima marinato nell’aceto, sale, zucchero e poi cotto sulla griglia con la parte della pelle più croccante e affumicata, accompagnato da foglia di vite cotta al vapore e ripiena di bulgur condito con polvere di spezie e con crema di yogurt affumicato, completato dalla riduzione dello stesso pesce che dona intensità al piatto; mini cannolo morbido di patate e baccalà mantecato con anelli di cipolla sott’aceto e uova di trota. La “neige” è un piatto a base di bianco d’uovo (a simulare la neve) che compone una sorta di tortino morbido su cui sono adagiate lamelle di foglia di cappero dissalate, servito su crema di erba amare, rondelle di tartufo nero umbro e completato da zabaione al formaggio ragusano, per un gusto elegante che ricorda l’inossidabile abbinamento di “uova e tartufo”. Il “gambero al luna park” è un gambero rosso di Mazara cotto immerso nel burro liquido aromatizzato al pepe rosa e carcasse del gambero stesso, servito con un’emulsione fatta con uova di gambero e coda di bue sfilacciata, con una salsa più scura a base di riduzione di coda di bue, con un’infusione dell’anguria con chicchi di caffè, e con un’emulsione ottenuta dal brodo di gambero per un equilibrio delicatissimo tra sapori forti e contrastanti, fra terra e mare. Il tutto accompagnato da un carpaccio di anguria condito con olio, sale e senape, da un’insalata di kimchi e da uno scenografico zucchero filato da mangiare alternando i bocconi. I cavatelli mantecati nel burro affumicato su crema di erbe amare e foglie di papavero cotte sulla griglia, con emulsione di aglio orsino, polvere di liquirizia e gocce di olio alla genziana, è un piatto che vuole esaltare le note amarognole di questi ingredienti e lo fa in modo egregio dialogando con le note dolci del burro. “5 bocconi di felicità” (cit.) potrebbe essere il (vero) nome del piatto di pasta, ovvero dei ravioli ripieni di cipolle rosse stracotte nel latte e osso buco, servite con la finanziera (creste di gallo, cuori e fegatini di pollo), mantecati nella riduzione di fegatini e parmigiano reggiano e gocce di olio al limone a dare freschezza a un piatto che vorresti non finisse mai, appunto come i momenti felici. Il pescato del giorno era un filetto di dentice cotto sulla griglia dal lato della pelle, accompagnato da un’emulsione ottenuta da uova e brodo del pesce, con accanto una crema di rucola e basilico e gelatina ottenuta dal brodo di pesce e le sue lische (invero un po’ anonima che non aggiunge nulla); in una ciotolina a parte dei pomodorini confit da alternare ai bocconi di pesce e una cialda di ceci, realizzata con brodo di calamari nell’impasto, e una cozza alla scapece, sulla quale avremmo osato di più con la nota acetica. La seconda portata principale è un filetto di agnello cotto sul BBQ e laccato con caffè, liquirizia e cardamomo, servito con petali di tartufo nero abruzzese e il cuore del girasole cotto con riduzione di vino bianco ed erbe aromatiche; in un piattino a parte la lattuga romana con kimchi e polvere di panko, mentre in una ciotolina l’insalata di cetriolo marinato nel miso e latte di cetriolo, il tutto accompagnato da una focaccia di albicocche e polvere di cappero dissalato. “La dolce Clara”, ultima portata salata del menù, è a base di cipolla rossa di Tropea macerata nel latte di riso per una notte e poi bardata dalla pasta tandoori, petalo di platano fritto a dare croccantezza e, in una ciotolina a parte, uno strepitoso gelato alla cipolla bianca (la varietà veronese Clara) che dà il nome al piatto. “Trasparenze” è il pre dessert che ci connette al dolce vero e proprio: uno strato sottilissimo di zucchero coperto da semi di lino, chia e girasole che sovrasta una crema di avocado, gelato allo shiso verde e kefir con gocce di caramello alle erbe amare, che conquista per le sue note fresche e vegetali. Semplicemente perfetto il dolce, “La tendenza dell’immaginario”, che non solo è eccellente al palato, ma bellissimo esteticamente: flan di cioccolato fondente cotto a bagnomaria, coperto dalla ganache di cioccolato bianco aromatizzata al whisky, che dà una leggera nota torbata, delle strisce di opalina a donare croccantezza, lamponi freschi per l’acidità e, infine, l’ingrediente più inaspettato, il caviale a dare sapidità e bilanciare alla perfezione il resto degli ingredienti. Complimenti alla pastry chef Orsetta! Dopo tutto questo percorso non si poteva non concludere degnamente con un ottimo caffè specialty di una torrefazione di Brescia: un’arabica del Guatemala con un’acidità garbata e un aroma persistente e complesso.