Il Convivio Troiani

Aperto da oltre trent’anni nel cuore di Roma, il Convivio Troiani, capitanato Angelo Troiani ai fornelli, è uno degli indirizzi gourmet più storici della Capitale. La cucina è caratterizzata da un’attenzione quasi maniacale nei confronti della materia prima, sempre di assoluta freschezza, dalla ricercatezza degli ingredienti, la cui provenienza è indicata nel menù, dall’elaborazione di ricette che sorprendono per vivacità e gusto, nonché per la loro presentazione. Oltre la scelta à la carte, sono disponibili dei percorsi degustazione (Dalla Terra al Mare, Chi Semina Raccoglie, Quasi Classici e quello completamente vegetariano), ognuno proposto rispettivamente a 135€ per cinque portate, a 150€ per sette e a 165€ per nove. Dopo l’offerta di un amuse bouche a base di spuma di latte di cocco con erbe, abbiamo cominciato con un “quasi macaron alla robiola”, originale variazione salata del noto pasticcino francese, e con una porchetta di pesce in cui la grassezza era ben bilanciata da una nota leggermente acidula. Convincente il piatto denominato “la volta buona”, ovvero degli equilibrati beignet di fiori di zucca e mozzarella, miso di riso e piccole erbe; molto buone le seppie in minestra goji con zenzero, in cui il mollusco era tagliato come una fettuccina e ben amalgamato al condimento. Ottimo anche il carpaccio vegetale di cocomero. Notevole la tagliata in salsa aioli con fichi e agrumi, servita alla cottura richiesta e che ben si armonizzava alla salsa. Ben eseguita anche la “zuppasciutta” di pesce, con un mix di pesce del Mediterraneo, crostacei, molluschi, pomodoro, aceto, peperone, prezzemolo e cipolla rossa, di buona armonia complessiva. Una simpatica rivisitazione della classica carbonara in versione dolce – mezze maniche condite con cocco, cioccolato, crema e arancio candito – ha anticipato il dessert vero e proprio chiamato “fumo”, cioè un sigaro di cioccolato accompagnato da gelato alla crema, servito in un posacenere. In chiusura un caffè cremoso e dal gusto rotondo, di ottima estrazione, accompagnato da delle mignardises al lampone, tronchetto al cioccolato, gelatina con alloro e tartufino.